Traces blanches sur le thé vert – Mauvais signe?

moisissure thé  

Traces blanches sur le thé vert – Mauvais signe?

Weiße Punkte und Flecken auf Nadeln von grünem Tee sind bei trockener Lagerung kein Schimmel, sondern ausgeschwitztes Koffein oder wertvolle Catechine.

Moisissure sur le Thé Vert ?

Récemment j’ai reçu une lettre de lecteur contenant une photographie d’aiguilles de thé vert. L’auteur était inquiet, après avoir acheté un paquet de Gyokuro Japonais qui présentait sur plusieurs endroits des points blancs. S’agit-il de moisissure ou d’un autre problème comme des traces de pesticides ? Le thé était-il encore consommable ou dangereux ? Comme le soupçonnait ce lecteur, il s’agissait effectivement de traces de moisissure. Lors de sa production le thé vert est séché. Habituellement il contient moins de 5% d’humidité (le plus souvent 3% environ) et possède également un puissant effet antifongique du fait de sa teneur en catéchines. Cela explique pourquoi le thé est peu sujet à la moisissure, et en souffre seulement s’il est conservé dans un milieu humide après l’ouverture de son emballage original.

Cendres sur le Thé ?

Cette seconde hypothèse a rapidement été résolue. Il n’est pas rare que les plantations de thé de la région volcanique de Kagoshima soit exposés à des pluies de cendres. Parfois ces cendres recouvrent nettement les feuilles de thé d’une pellicule blanche. Cependant, toutes les feuilles de thé sont nettoyés avant la récolte avec de l’eau fraiche. 

Point blanc sur les aiguilles : Caféine et Catéchine

D’où proviennent les taches blanches nettement visible à la surface des aiguilles de thé ? La réponse m’a été apportée par un fermier de thé japonais. Lors de la transformation du thé vert, il est tout à fait possible d’observer de traces blanches sur les feuilles. Il s’agit en fait de caféine ou bien de précieuses catéchine. En effet, il arrive que la phase de chauffage/séchage fasse “transpirer” les feuilles de thé. Cette transpiration qui forme les dépôts blancs sur le thé. Ce sont principalement les thés contenant beaucoup de caféine et de catéchine issues des jeunes feuilles de la première récolte (ichibancha).

On compte notamment le Gyokuro, mais il faut également noter que les thés vert de qualité supérieure ont tendance à transpirer davantage que les thés de qualité inférieure. La plupart du temps, les taches de caféine et catéchines disparaissent complètement à l’issue du processus de production. Toutefois, il arrive que ces traces restent visibles sur les aiguilles. Il s’agit ici d’une réaction tout à fait naturelle.

Bilan: Dans un espace de stockage sec, le thé vert ne forme pas de moisissure. La caféine blanche éventuelle ou les points de catéchines sur les aiguilles, sont en réalités un signe de bonne qualité du thé plutôt que de la mauvaise. Autres conseils pour acheter du thé vert.