Préparer le thé vert

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Préparer le thé vert

Analyse des éléments essentiels de la préparation du thé vert japonais (Sencha, Matcha, Gyokuro etc.) durée d’infusion, température, théière etc.

Préparation traditionnelle du thé vert

En Asie, particulièrement en Chine et au Japon, le thé vert a une signification culturelle très importante. Il est dégusté à profusion dans cette région du monde et sa préparation est connue ainsi que raffinée depuis des siècles. Du fait de la multitude de variétés de thés verts, des grandes différences de qualité et des échanges aussi bien commerciaux qu’historiques, il s’est crée une grande cohésion dans l’art de préparer le thé. Les points principaux des cette culture raffinée se retrouvent notamment durant les cérémonies du thé. Dans cet article, nous allons étudier les acquis et techniques principales de culture traditionnelle du thé afin de présenter les recommandations spécifiques pour chaque type de thé ainsi que les bienfaits spécifiques que ces modes préparatoires apportent. En plus de la qualité, il existe de nombreux autres facteurs qui jouent des rôles essentiels. 

Pour un bref aperçu de la préparation purement traditionnelle et des conseils pratiques qui en découlent consultez l’article Préparation traditionnelle Japonaise.

Préparation et bienfaits santé

Du point de vue des bienfaits du thé vert sur la santé, la préparation appropriée joue un rôle quasiment aussi important que la qualité du thé en elle-même. Ceci est connu depuis des siècles dans les pays d’origine de cette boisson. Le premier auteur d’un ouvrage sur le thème du thé vert, Lu-Yu, se consacra à cette tâche au VIIIème siècle de notre ère. Il écrit un autre livre dans lequel il répertorie systématiquement les différents types d’eaux utilisées pour préparer chaque thé et les effets qui en découlent. Cela vaut la peine d’éclaircir cet aspect de la question du thé vert si l’on veut bénéficier au maximum de ses bienfaits. Dans la pratique, la préparation du thé a été raffinée par ses amateurs, surtout afin d’en optimiser la saveur. Ces ajustements ont cependant fortement pris en considération le fait que la préparation a un rôle d’activateur des bienfaits du thé. Les différents types de thés verts notamment le Sencha, le Gyokuro, le Shincha, le Matcha, le Bancha, le Benifuuki et le Karigané avec leur différents effets et apports nutritifs, se complètent de manière exceptionnelle.

Durée d’infusion et température

the-vert-temperatureLes deux facteurs essentiels pour optimiser les bienfaits santé du thé sont la durée de l’infusion et la température. C’est au cours de ce processus que l’extraction des ingrédients du thé se fait et ainsi par cette opération que ses propriétés médicinales spécifiques sont activées. Il est important de retenir qu’une température trop élevée dégrade ou nuit à de nombreux ingrédients précieux (vitamines, antioxydants, acides aminés, etc) mais par ailleurs peut libérer un trop plein d’autres substances (acide oxalique, caféine, certains tanins et catéchines). Réciproquement, si la température est trop basse, l’extraction est insuffisante ou déséquilibrée. Il en est de même en ce qui concerne le facteur de durée d’infusion. Finalement, pour préparer le thé de manière optimale, il s’agit presque « de trouver le bon compromis » qui offre le mélange d’ingrédients le plus approprié pour la santé. Il ne s’agit aucunement de chercher à extraire le maximum de mono substances (molécules individuelles) pour en ingérer une grande quantité, mais au contraire les incroyables bienfaits que le thé vert offre sont directement liés à la grande richesse de substances nutritives rares et essentielles qu’il offre. Qui plus est, la majorité des ingrédients que le thé contient ont des effets synergiques réciproques qui les lient et décuplent leurs effets mutuels. 

Autres facteurs essentiels 

En plus des deux facteurs essentiels de base que sont la température d’infusion et sa durée, il existe d’autres aspects qui ont une influence non négligeable sur l’effet du thé vert. Il s’agit des facteurs suivants que nous présentons dans le tableau récapitulatif ci-dessous. Vous trouverez ces facteurs développés individuellement dans nos articles: dosage, nombre d’infusions, manière d’infuser, moment de la boisson et la vitesse à laquelle elle est consommée, résistance à la chaleur du thé, qualité de l’eau, le matériel d’infusion dont la finesse du filtre à thé et les autres ustensiles essentiels. Chaque facteur joue un rôle décisif et participe à l’ensemble des bienfaits du thé. Parallèlement, ils ont aussi un rôle important dans l’obtention du goût.

Durée d’infusion et température dans un but thérapeutique

Pour des applications et problèmes spécifiques, il est recommandé de dévier de la forme de préparation traditionnelle. Dans ce cas, l’extraction de certaines substances de guérison passe prioritairement devant la combinaison habituelle traditionnelle. Par exemple, une autre durée et température d’infusion de certains thés verts précis sont requis pour obtenir une combinaison spécifique à telle ou telle maladie ou symptôme. Dans certains cas, la consommation d’une variété de thés peut être contre-productive. Vous trouverez un tableau récapitulatif des applications détaillées dans l’articles Prévention et Traitement avec le thé vert.

Matcha, Sencha, Gyokuro et Benifuuki

La préparation du thé vert Matcha (poudre de thé vert) répond à d’autres règles. Vous trouverez des explications détaillées concernant les modes de préparation traditionnels dans l’article Préparer le Matcha. Il en est de même pour le Benifuuki qui est une variété de thé vert japonais relativement jeune. Vous pouvez consulter l’article Benifuuki pour plus d’informations sur ses propriétés médicinales spécifiques (notamment allergies) et comment le préparer pour en bénéficier au maximum. Des recommandations spécifiques pour la préparation de Sencha et Gyokuro de qualité sont dans les articles Préparer le Sencha et Préparer le Gyokuro.

 

La préparation du thé optimise ses bienfaits 

Le tableau ci-dessous contient les éléments essentiels de la préparation du thé vert. Il s’agit de connaissances et acquis traditionnels de la culture du thé. Nos recommandations s’orientent dans la direction des préparations pour une consommation quotidienne. Les conseils et remarques formulés dans le tableau proviennent d’une association de découvertes et analyses scientifiques, d’expériences personnelles et de tests kinésiologiques (non scientifiques), ainsi que, dans un deuxième temps, d’une approche gustative. Les conseils pratiques sur la température, la durée d’infusion et la quantité sont spécifiques à chaque variété de thé (récolte). D’après nos expériences, de légères modifications de la préparation entraînent des modifications substantielles des bienfaits obtenus. Parfois, le thé vert peut induire des effets indésirables, voire même des risques. Notre observation est qu’avec l’obtention de la meilleure saveur, on arrive souvent à la préparation optimale pour la santé. Naturellement, au delà de ces considérations, les facteurs de qualité intrinsèque au thé (récolte, savoir-faire, origine, transformation, conservation, etc) sont à prendre en compte. Le thé étant (comme le vin) un produit vivant très sophistiqué, les indications ne sont pas des règles absolues mais plutôt un cadre permettant d’en bénéficier au maximum. Les thés verts que nous avons testé sont des thés de qualité supérieure qui peuvent tolérer, d’après nous, de légères modifications de préparation. Les individus aillant une conscience intuitive de leur organisme peuvent prendre ces observations comme une base de réflexion ouverte pour la préparation du thé vert. Les thés verts chinois, indiens, népalais et tibétains sont le plus souvent torréfiés dans des cuves métalliques (Wok) et perdent malheureusement par ce procédé une part considérable des précieux ingrédients. On peut cependant les préparer simplement d’un point de vue purement gustatif. Mais cela n’est pas notre objectif ici : 

Facteurs essentiels de la préparation du thé vert (par variété)

Consommation quotidienne :

Durée d’infusion

Fondamentalement, on laisse infuser 2 minutes exactement.

Exceptions:

  • Le Shincha (thé de printemps) frais, s’infuse 90 secondes seulement.
  • Certaines applications thérapeutiques jusqu’à 9 minutes. (consulter l’article Préparation et santé)

Jusqu’à un certain point, une infusion plus longue extrait plus de tanins (composés amers). Le thé devient plus amer. L’essentiel de la caféine est extraite dans les 30 premières secondes..

Dosage
  • En principe : 2  cuil. à café bien remplies pour une portion de 0,3 à 0,5L d’eau (varie en fonction des types de thé et des effets).
  • Gyokuro: 3  cuil. à café bien remplies pour une portion de 0,3 à 0,5L d’eau si l’on tolère bien la caféine sinon réduire.
  • Adoléscents moitié du dosage avec  0,3 L d’eau

Effets indésirables : réduire le dosage jusqu’à disparition des symptômes. NE JAMAIS se forcer. Opter pour un type de thé plus doux et revenir plus tard au produit en repassant progressivement à une dose normale. 

Température 

 Référence: 60°Celsius

  • Le plus haut de gamme (Super Premium, Competition Grade, Platin Grade) et Shincha: 50° Celsius;
  • Qualité supérieure (Premium Grade, Gold Grade): 55° Celsius;
  • Très bon thés (Superior Grade, Silver et Bronze Grade): 60° Celsius

Exceptions:

  • Karigané et Kukicha70° Celsius,
  • Bancha: 55-60° Celsius
  • Certaines applications thérapeutiques vont jusqu’à de l’eau bouillante (consulter l’article Préparation et santé)
InfusionPour des bienfaits optimaux, il est conseillé de respecter la durée d’infusion recommandée (2 minutes en principe). Possible d’infuser plusieurs fois les thés haute gamme pour des variations de goût (traditionnel). Durée cumulée des infusion multiples = 2min
Vraiment laisser infuser
  • Beaucoup de place dans la théière ou dans le verre à thé. Les théières traditionnelles en glaise (Kyusu) sont prévues à cet effet, elles ont un filtre intégré.
  • À défaut de Kyusu, il est recommandé d’infuser dans un verre, pendant les dernières 45 secondes remuer très délicatement le filtre à thé de bas en haut, pour stimuler l’extraction de particules dans le thé.
  • Ne pas couvrir le thé si l’on cherche les bienfaits (pour le goût on peut en revanche)
Quand boire?Pendant les 10 premières minutes (sinon déperdition des composants chimiques et donc des bienfaits). Exception : certaines préparations spéciales à partir de 80°C, le thé tient quelques heures. Il n’est jamais recommandé de réchauffer le thé.
Tenir le thé chaud ?
  • Ne jamais réchauffer ou maintenir chaud (altération des ingrédients)
Quel thé boire, à quelle fréquence et combien?

Consommation quotidienne:

  • Shincha (Vitamines, saison Mai à Juillet),
  • Gyokuro (Prévention de base, Reins, Métabolisme du sucre)
  • Sencha (Prévention de base, foie, bille, rate, pancréas, codeur).

Compléments essentiels (1 ou 2 fois par semaine) :

  • Bancha et Karigané / Kukicha (Minéraux et oligoéléments),
  • Matcha non réchauffé (Antioxydants, Vitamines, Catéchines etc.),
  • Benifuuki en poudre – non réchauffé (métabolisme et allergies)

Ne jamais mélanger les différents types de thé ensemble. Possible de boire jusqu’à 4 types de thé par jour (en alternance).

  • 1-2 L étalés au cours de la journée (2-4 x 0,5 l); la moitié pour les enfants.
  • En cas de maladie parfois beaucoup plus (attention aux effets secondaires)
  • Au minimum 1 volume d’eau fraiche par volume de thé. Boire 1,5 à 2L d’eau par jour en plus du thé..
Première ou deuxième récolte
  • Sencha et Bancha: en principe la 1ère récolte est la plus recherchée et la plus chère (gout et richesse nutritive). Occasionnellement il est excellent de boire un thé de la 2ème récolte pour alterner les bienfaits.
  • Shincha, Gyokuro, Karigané, Matcha: seulement la 1ère récolte.
  • Préférer les thés de jardin de thé qui récoltent au maximum 2 fois par saison.
  • Thé bio: boire les thés récoltés une fois par an.
Matin, Midi, Soir

En fonction de la tolérance (caféine) et utilisation, choisir les types de thé correspondants (consulter l’article Préparation et santé)

  • Gyokuro, Shincha, Benifuuki en poudre et Matcha mieux le matin.
  • Sencha mieux midi ou après midi.
  • Bancha, Karigané, Kukicha mieux l’après midi et le soir. 

En cas d’intolérance à la caféine, opter l’après midi pour le Bancha, Karigané, Kukicha et aussi le Genmaicha. 

Caféine et durée d’infusion

Contrairement au café, la caféine du thé vert est liée à des tanins et ingérée en présence de L-Théanine qui la rendent nettement plus tolérable pour l’organisme. Dans le cadre du thé vert, en présence de ce mélange moléculaires, la caféine est excellente pour la santé.

  • Beaucoup de caféine: Gyokuro, Shincha, Matcha, Sencha
  • Niveau moyen: Bancha, Benifuuki
  • Peu de caféine: Karigané, Kukicha

Consultez l’article caféine en Mg dans les différents thés

Qualité
  • En ce qui concerne la qualité, nous avons fait des tests kinésiologiques (non scientifiques) sur une échelle de 0 à 100%.  Nous déconseillons les thés inférieurs à 79%.
  • A partir de 80% nous les répartissons en tranche de 5%. Bronze (80-84%), Argent (85-89%), Or (90-94%), Platines (95-100%), en fonction de leur pureté et efficacité sur la santé.

Pour la consommation quotidienne, nous recommandons une qualité supérieure à 79%. Un niveau plus élevé est cependant recommandé. Car les bienfaits sont exponentiels jusqu’à environ 95% ! En prévention ou en traitement, nous recommandons donc une qualité entre 85 et 95%. Certains symptômes appellent cependant une qualité > 90%.

Eau
  • Douce, pauvre en calcaire, plate et chargée en minéraux.
  • Une bonne eau plate ou une eau pure énergisée (osmose inverse).
Laver, rincer ou “ouvrir” le thé avant infusion?
  • Non, infuser les feuilles sèches avec de l’eau chaude.
Filtre à thé
  • Un vrai maillage fin (les particules doivent passer mais pas de gros morceaux de feuille)
  • Si possible, un maillage en acier inoxydable avec 2 manches ou bien déjà inclus dans la Kyusu.
  • Aucun autre métal, pas de filtre papier ou de filet de coton.
Théière appropriée
  • Si possible un Kyusu en glaise naturelle fait main : Kyusu Japonais.
  • Pour une meilleure extraction des particules, infuser dans un grand verre transparent (verre a cocktail) 0,3 – 0,5L.
  • Eviter tout contact avec du plastique ou du métal (autre que le filtre inox).
  • Exception: Théière en fond non émaillée (apport en ion Fer lors de l’infusion)
Stockage et conservation
  • Conservation bon marché:

Plastique laqué de haute qualité (100% opaque et étanche), pot en verre opaque ou sachet zip opaque

  • Meilleure conservation: boîte à thé traditionnelle en bois de cerisier. Renforce les bienfaits du thés d’environ 5% pendant 8 semaines (maturation).
  • Ne pas conserver dans du métal, plastique non laqué, sachet ouvert.
  • Toujours à température ambiante, pas dans le frigidaire.
  • Exception: Matcha et Benifuuki en poudre conserver au frigidaire dans boîte opaque et hermétique. 
Péremption
  • Après ouverture, conservation correcte : 3 ou 4 mois.
  • Scellé et sous vide: max 3 ans après la récolte. Le thé est généralement meilleur frais.
  • Saveur: Le Gyokuro et le Matcha mûrissent pendant plusieurs mois après la production
Age (après la récolte)
  • Le thé est généralement meilleur frais.
  • Les amateurs laissent le Gyokuro jusqu’à 5 ans après la récolte et le Matcha aussi (plusieurs mois).
Lait, Sucre, Miel, Aspartame ou autre.
  • Non ! toujours boire le thé pur
  • La biodisponibilité des catéchines est inhibée par les ajouts.
Citron, Vitamine C, Acide Ascorbique, Jus
  • Peut augmenter la Biodisponibilité des catéchines mais inhibe l’assimilation d’autres ingrédients.
  • Le thé fraichement infusé contient de la vitamine C et est toujours meilleur à boire pur. 
Accessoires principaux
  • Kyusu (Théière traditionnelle)  
  • Chazutsu (Boite à thé),
  • Sami (Cuillère),
  • Chashaku (Spatule en bambou pour poudre de thé),
  • Filtre en acier inoxydable avec deux manches maillage fin,
  • Grand Verre (0,3-0,5l). 

Tasse de thé

Idéalement, les tasses privilégiées pour le thé vert sont de couleur blanche ou claire à l’intérieur. Elles peuvent également simplement être en verre transparent. Lu-Yu, le « dieu du thé » ayant codifié l’art de déguster cette boisson était déjà de cet avis au VIIIème siècle de notre ère. Avec une tasse de couleur claire on peut observer et mieux profiter de la couleur, la structure et des particules en suspension dans le thé. Il a été prouvé que cela prépare les organes digestifs à recevoir ces ingrédients et améliore donc leur métabolisation ainsi que leurs bienfaits sur l’organisme.

Portion de thé vert

L’infusion doit rapidement laisser place à la boisson. Selon nos observations, il est préférable de boire dans les 10 minutes qui suivent l’infusion. Comme pour les jus de fruits frais, une fois libérés dans la boisson certains ingrédients (vitamines, nutriments, etc) ont tendance à se dégrader rapidement. C’est pour cette raison qu’il vaut mieux préparer de petites portions et absolument éviter les grandes quantités conservées dans des thermos. Nous recommandons des portion de 0,5L maximum à boire rapidement. Attention: il faut boire au moins la même quantité d’eau fraîche dans la demi-heure qui suit pour soutenir le processus de nettoyage/détoxification que le thé vert amorce.

Les accessoires supplémentaires

Les amateurs de thé remarquent rapidement que l’utilisation d’accessoires traditionnels comme la cuillère en bois de cerisier, font une différence. Au Japon, il est commun d’utiliser ce genre de cuillère en bois au lieu de la cuillère en métal pour le dosage du thé. Le Matcha et la poudre de Benifuuki sont manipulés avec une fine spatule en bambou. Ces accessoires apportent une énergie supplémentaire et un aspect traditionnel qui peuvent renforcer le pouvoir de préparation quotidienne du thé. 




7 Responses to “Préparer le thé vert”

  1. Un très bon site d’information sur le thé, très expert.
    cordialement

    • M. Henine,

      Merci beaucoup pour votre commentaire.
      Nous prenons le thème du bien être par le thé vert très à coeur et apprécions votre soutien.

      Cordialement,
      Dr. Jörg Schweikart

      P.s.:Navré pour le très long délai de cette réponse.

  2. BENMANSOUR Abdelaaziz:

    Merci pour cet article très détaillé, une vrais mine d’information qui vas certainement me permettre de corriger certaines mauvaises habitudes de préparations du thé.
    cordialement…

    • Cher Monsieur Benmansour,

      Merci beaucoup pour votre commentaire.
      Nous apprécions votre soutien.

      Cordialement,
      Dr. Jörg Schweikart.

  3. Bonjour et merci pour votre !
    Je bois tous les matins du maté vert (Entre 1 et 2 tasses)
    Je voulais savoir s’il était sain d’en boire tous les jours ou si à long terme celà pouvait poser problème ?
    Eventuellement par quoi puis-je le remplacer ? Ormis le Gyokuro ? (Qui à un prix trop élevé pour mon budjet malheureusement)

    Merci pour votre site, un plaisir !

    • Bonjour,

      Merci pour votre gentil commentaire et cette question.
      Comme vous le savez, le Maté est une tisane sud-américaine offrant d’excellents bienfaits.
      Il ne présente pas d’inconvénients particuliers sur le long terme.
      Si vous sentez que vous le tolérez moins bien que par le passé, il peut être recommandé d’alterner avec un thé vert.
      Quoi qu’il en soit, il est toujours judicieux d’alterner entre plusieurs types de boissons.
      Notre organisme est stimulé positivement par des bienfaits complémentaire de plusieurs plantes ou types de thés verts.
      Si vous souhaitez un thé du matin riche caféine je peux vous recommander d’essayer la poudre de thé vert Matcha.
      Excellent effet de désintoxication du foie et riche en caféine, vitamine et acides aminés.
      On lui donne parfois le nom “d’expresso vert”. On peut aussi le saupoudre dans un jus, ou sur les céréales.
      C’est excellent pour la santé.
      Par ailleurs, le Sencha est riche en caféine même si moins que le Gyokuro.
      Il est préférable de prendre un Sencha de la première récolte, car plus riche en caféine.

      J’espère que cette réponse vous sera utile.
      Cordialement,
      Dr. Jörg Schweikart.

  4. Merci pour tout ces details tres important.

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