Gyokuro, thé vert supérieur 

Le Gyokuro est un thé d’ombre, faisant partie des thés verts japonais les plus qualitatifs avec le Sencha et le Matcha. Le processus de mise à l’ombre des plantes de thé dans les 20 à 30 jours avant la récolte bloque les rayons du soleil. Cela a une forte influence sur la photosynthèse et la formation de différents substances dans la plante. C’est pour cela que le Gyokuro est particulièrement riche en acides aminés, notamment en L-Théanine, en caféine, en chlorophylle et en sulfites simple (diméthylsulfites). Par ailleurs, il est pauvre en substances amères (tanins). Du fait qu’il provienne de la 1ère et unique récolte de l’année, il est constitué de jeunes pousses délicates (feuilles et bourgeons) qui sont chargés de nutriments et minéraux car ils ont été lentement accumulés pendant toute une année de repos.

C’est de là que le goût particulièrement noble, riche et délicat du Gyokuro provient. Il est considéré par les amateurs de thé vert comme “la crème de la crème”. Par ailleurs il possède une saveur sucrée et Umami – la cinquième manière de caractériser une saveur que l’on traduit du japonais par “goût délicieux”. La consistance du Gyokuro a quelque chose de crémeux en comparaison avec les autres types de thé vert. La préparation du Gyokuro est sensée mettre en avant ses qualités.

Préparer le Gyokuro

La préparation du Gyokuro peut se faire selon 3 méthodes différentes:

1. Préparation japonaise Traditionnelle (mise en avant de la délicatesse,des saveurs sucrées et de la richesse),
2. Préparation “Moderne” (température plus élevée),
3. Préparation pragmatique pour la consommation au quotidien et optimisée au point de vue santé
   

Ces modalités varient autour des mêmes éléments clé. Toute préparation traditionnelle japonaise tourne essentiellement autour des facteurs suivants: dosage, infusion, température et volume d’eau. Ces facteurs permettent de mettre en avant tel ou tel arôme caractéristique du thé vert. Dans le cas du Gyokuro et du Gyokuro Karigané (mélange noble avec des tiges de thé vert), les grandes lignes sont les suivantes:

• Température: Du fait du caractère noble et délicat de ce thé d’ombre (jeunes pousses et bourgeons), il est conseillé de l’infuser à “basse température”, entre 50 et 60°C en fonction de la qualité. Cela souligne la douceur et la délicatesse du thé. Toutefois certains amateurs préfèrent une boisson plus forte et choisissent donc des températures plus élevées (voir ci-dessous).
• Volume d’eau: Le Gyokuro très haute gamme est souvent dégusté en petite quantité (parfois 20-40 ml), mais dans d’autres circonstances, des portions de 150-300 ml par personne peuvent également être considérées comme normales. Le fait que les portions puissent parfois êtres si petites s’explique par 2 raisons: a) du point de vue gustatif, le Gyokuro est considéré comme plus riche b) il contient des quantités importantes de caféine. Il est donc conseillé de commencer par de petites quantités pour vérifier s’il est bien toléré par votre organisme.
• Dosage: A poids équivalent, le Gyokuro a un volume environ un tiers supérieur au Sencha, et donc un poids 1/3 inférieur. Cela veut dire qu’il faut “ajuster en conséquence” la taille cuillerée du dosage. Par ailleurs, la saveur délicate est renforcée lorsque le dosage augmente. Traditionnellement on infuse 4 cuillères bien remplies pour 100ml d’eau. De cette façon, le thé est très riche. La méthode moderne préconise 3 cuillères pour 200ml d’eau.
• Durée d’infusion: Afin de compenser la faible température et d’extraire cependant une quantité suffisante d’ingrédients et d’arôme des feuilles, on recommande souvent une infusion plus longue que celle du Sencha (2 à 2min30 en fonction de la qualité). Si l’on utilise des températures supérieures, il est donc recommandé d’écourter l’infusion. 
• Infusion: Un excellent Gyokuro peut être infusé 3 fois. Normalement, la 1ère infusion est très forte et la deuxième plus douce.  

Afin de souligner les particularités de ce thé (Gyokuro et Gyokuro Karigané), il faut donc le préparer de manière différente par rapport à la majorité des thés verts japonais. On peut également dire que ce thé est plus sensible que les autres thés verts qui contiennent de plus grandes quantités de tanins. Il est donc conseillé de suivre avec plus de précision les recommandations pour le préparer. Cela passe notamment par l’utilisation d’une eau minérale plate de qualité et l’utilisation de vaisselle à thé. On recommande souvent un service ou une théière Banko en glaise rouge ocre. Cette eau peut être chauffée dans une bouilloire Tetsubin en fer de fonte non émaillée (libération d’ions fer dans l’eau: excellent pour les carences). Nous allons développer les différentes méthodes de préparation dans les paragraphes ci-dessous.

Préparation japonaise traditionnelle 

Si l’on prend le Sencha comme référence, cette approche requière une grosse quantité de thé, une température faible et une longue infusion. C’est ainsi que l’on obtient la douceur et l’élégance de sa saveur sucrée et Umami, avec un corps puissant et une consistance crémeuse, épaisse (presque comme une soupe). Ce qui est intéressant de savoir c’est que les feuilles de Gyokuro sont plus volumineuses que celles du Sencha. Un emballage standard de Gyokuro est plus volumineux que le même format pour un Sencha. De ce fait, une cuillère contient un tiers de moins de Gyokuro que de Sencha. Voici en détails la préparation traditionnelle:

Préparation “Moderne” 

Certains amateurs préparent le Gyokuro de la même manière que le Sencha et obtiennent ainsi un goût délicat et légèrement sucré. Voici les détails de cette technique de préparation:

Préparation pragmatique (optimale pour la santé) 

Au quotidien, le Gyokuro est excellent pour les coups de fatigue ainsi que de nombreuses autres propriétés bénéfiques pour la santé (notamment les problèmes de reins). Il est bon en complément du Sencha, du Bancha, ainsi que du Karigané ou du Matcha – qui ont chacun des méthodes de préparation différentes du Gyokuro. La préparation “pragmatique” ressemble assez à la préparation traditionnelle (basse température et longue infusion) mais simplement avec un dosage inférieure en quantité de thé. La boisson obtient ainsi une saveur onctueuse et un effet plus équilibré. L’idée est que le niveau de caféine soit adoucie par la L-Théanine, qui a un effet “tampon” sur l’effet excitant. Le fait d’éviter les infusions supplémentaires rend le thé beaucoup plus tolérable. De plus, cette préparation offre une saveur excellente, moins forte mais avec toujours beaucoup de corps. Voici les détails:

Malgré toutes ses informations, l’amateur de thé peut ajuster de la préparation en fonction de ses goûts propres et de ses envies. D’autres éléments sont développés dans l’article Préparer le thé vert.