Préparer le Gyokuro

Gyokuro préparation 

Préparer le Gyokuro

Le Gyokuro est le thé vert le plus noble du Japon. Il est traditionnellement préparé à basse température avec une infusion longue. Conseils pratiques

Gyokuro, thé vert supérieur 

Gyokuro-the-d-ombreLe Gyokuro est un thé d’ombre, faisant partie des thés verts japonais les plus qualitatifs avec le Sencha et le Matcha. Le processus de mise à l’ombre des plantes de thé dans les 20 à 30 jours avant la récolte bloque les rayons du soleil. Cela a une forte influence sur la photosynthèse et la formation de différents substances dans la plante. C’est pour cela que le Gyokuro est particulièrement riche en acides aminés, notamment en L-Théanine, en caféine, en chlorophylle et en sulfites simple (diméthylsulfites). Par ailleurs, il est pauvre en substances amères (tanins). Du fait qu’il provienne de la 1ère et unique récolte de l’année, il est constitué de jeunes pousses délicates (feuilles et bourgeons) qui sont chargés de nutriments et minéraux car ils ont été lentement accumulés pendant toute une année de repos.

C’est de là que le goût particulièrement noble, riche et délicat du Gyokuro provient. Il est considéré par les amateurs de thé vert comme “la crème de la crème”. Par ailleurs il possède une saveur sucrée et Umami – la cinquième manière de caractériser une saveur que l’on traduit du japonais par “goût délicieux”. La consistance du Gyokuro a quelque chose de crémeux en comparaison avec les autres types de thé vert. La préparation du Gyokuro est sensée mettre en avant ses qualités.

Préparer le Gyokuro

La préparation du Gyokuro peut se faire selon 3 méthodes différentes:

  1. Préparation japonaise Traditionnelle (mise en avant de la délicatesse,des saveurs sucrées et de la richesse),
  2. Préparation “Moderne” (température plus élevée),
  3. Préparation pragmatique pour la consommation au quotidien et optimisée au point de vue santé

Ces modalités varient autour des mêmes éléments clé. Toute préparation traditionnelle japonaise tourne essentiellement autour des facteurs suivants: dosage, infusion, température et volume d’eau. Ces facteurs permettent de mettre en avant tel ou tel arôme caractéristique du thé vert. Dans le cas du Gyokuro et du Gyokuro Karigané (mélange noble avec des tiges de thé vert), les grandes lignes sont les suivantes:

  • Température: Du fait du caractère noble et délicat de ce thé d’ombre (jeunes pousses et bourgeons), il est conseillé de l’infuser à “basse température”, entre 50 et 60°C en fonction de la qualité. Cela souligne la douceur et la délicatesse du thé. Toutefois certains amateurs préfèrent une boisson plus forte et choisissent donc des températures plus élevées (voir ci-dessous).
  • Volume d’eau: Le Gyokuro très haute gamme est souvent dégusté en petite quantité (parfois 20-40 ml), mais dans d’autres circonstances, des portions de 150-300 ml par personne peuvent également être considérées comme normales. Le fait que les portions puissent parfois êtres si petites s’explique par 2 raisons: a) du point de vue gustatif, le Gyokuro est considéré comme plus riche b) il contient des quantités importantes de caféine. Il est donc conseillé de commencer par de petites quantités pour vérifier s’il est bien toléré par votre organisme.
  • Dosage: A poids équivalent, le Gyokuro a un volume environ un tiers supérieur au Sencha, et donc un poids 1/3 inférieur. Cela veut dire qu’il faut “ajuster en conséquence” la taille cuillerée du dosage. Par ailleurs, la saveur délicate est renforcée lorsque le dosage augmente. Traditionnellement on infuse 4 cuillères bien remplies pour 100ml d’eau. De cette façon, le thé est très riche. La méthode moderne préconise 3 cuillères pour 200ml d’eau.
  • Durée d’infusion: Afin de compenser la faible température et d’extraire cependant une quantité suffisante d’ingrédients et d’arôme des feuilles, on recommande souvent une infusion plus longue que celle du Sencha (2 à 2min30 en fonction de la qualité). Si l’on utilise des températures supérieures, il est donc recommandé d’écourter l’infusion. 
  • Infusion: Un excellent Gyokuro peut être infusé 3 fois. Normalement, la 1ère infusion est très forte et la deuxième plus douce.  

Afin de souligner les particularités de ce thé (Gyokuro et Gyokuro Karigané), il faut donc le préparer de manière différente par rapport à la majorité des thés verts japonais. On peut également dire que ce thé est plus sensible que les autres thés verts qui contiennent de plus grandes quantités de tanins. Il est donc conseillé de suivre avec plus de précision les recommandations pour le préparer. Cela passe notamment par l’utilisation d’une eau minérale plate de qualité et l’utilisation de vaisselle à thé. On recommande souvent un service ou une théière Banko en glaise rouge ocre. Cette eau peut être chauffée dans une bouilloire Tetsubin en fer de fonte non émaillée (libération d’ions fer dans l’eau: excellent pour les carences). Nous allons développer les différentes méthodes de préparation dans les paragraphes ci-dessous.

Préparation japonaise traditionnelle 

Si l’on prend le Sencha comme référence, cette approche requière une grosse quantité de thé, une température faible et une longue infusion. C’est ainsi que l’on obtient la douceur et l’élégance de sa saveur sucrée et Umami, avec un corps puissant et une consistance crémeuse, épaisse (presque comme une soupe). Ce qui est intéressant de savoir c’est que les feuilles de Gyokuro sont plus volumineuses que celles du Sencha. Un emballage standard de Gyokuro est plus volumineux que le même format pour un Sencha. De ce fait, une cuillère contient un tiers de moins de Gyokuro que de Sencha. Voici en détails la préparation traditionnelle:

  • Dosage: Une cuillère (0,9g env.) par personne pour une volume d’eau de 20ml. Pour simplifier, le dosage traditionnel japonais recommandé par des experts se situe entre de 6g (4 cuil. pleines) pour 100ml et 7-8g (env. 5 cuil. pleines) pour 200ml. Cela donne un thé très fort de sorte qu’il est recommandé de n’en boire que de petites quantités individuelles. Nous recommandons au niveau santé et goût de trouver un équilibre qui vous convienne.
  • Température: 50 °C pour les meilleurs produits et jusqu’à 60°C pour les qualités inférieures.
  • Durée: 2min30 pour les meilleurs produits et 2min pour les qualités inférieures. Naturellement, la durée d’infusion joue un rôle essentiel dans l’extraction de la saveur. 
  • Rapidement après l’infusion, verser graduellement la totalité du thé dans les tasses afin d’avoir la même saveur dans chacunes d’elles. Les feuilles de thé ne doivent pas rester à baigner dans l’eau chaude sinon l’extraction continue et la saveur est altérée. Ne couvrir le thé à aucun moment. Les éventuelles infusions supplémentaires doivent être réalisées rapidement. 
  • 2ème infusion: Température légèrement supérieure et infusion nettement plus courte. Les bons Gyokuros sont encore considérés comme très bons à la deuxième infusion. Ils sont alors infusés encore une fois pendant 45 secondes à 60°C. Les connaisseurs affirment que chaque thé possède des modalités optimales. 
  • 3ème infusion: Les Gyokuros particulièrement bons sont parfois infusés une troisième fois bien que l’arôme de cette dernière infusion soit nettement moins puissant. Ici il est conseillé d’infuser pendant moins de 45 secondes.
  • L’usage d’un Kyusu en glaise naturelle (Banko rouge foncé-ocre) et le fait de chauffer l’eau dans un Tetsubin (bouilloire en fonte non émaillée) ont également une influence positive sur le goût du thé et l’arrière goût.

Préparation “Moderne” 

Certains amateurs préparent le Gyokuro de la même manière que le Sencha et obtiennent ainsi un goût délicat et légèrement sucré. Voici les détails de cette technique de préparation:

  • Dosage: On prend la quantité d’eau en ml et on divise par 50 pour obtenir le nombre de grammes. Exemple: 100ml d’eau / 50 = 2 g de thé (environ 1,5 cuil.) Contrairement à la préparation traditionnelle, ici on emploie beaucoup moins de thé par volume d’eau.
  • Température: 70-80 °C.
  • Durée: seulement 30-40 secondes. À haute température, une infusion très courte suffit pour les jeunes pousses délicates qui constituent le Gyokuro. 
  • Verser rapidement et graduellement, versez la totalité du thé dans les tasses afin d’avoir la même saveur dans chacune d’elles. Les feuilles de thé ne doivent pas rester à baigner dans l’eau chaude sinon l’extraction continue et la saveur est altérée. Ne couvrir le thé à aucun moment.
  • 2ème infusion: même température mais infusion plus courte (inf. à 10 sec.) À chacun de trouver son équilibre.
  • 3ème infusion: même température mais infusion plus courte (inf. à 10 sec.) À chacun de trouver son équilibre.
  • 4ème infusion: Température légèrement plus élevée. Infusion de 10.20 secondes.
  • Comme pour la préparation traditionnelle, l’usage d’un Kyusu en glaise naturelle (Banko rouge foncé-ocre) et le fait de chauffer l’eau dans un Tetsubin (bouilloire en fonte non émaillée) ont également une influence très positive sur le goût du thé et ses effets.

Préparation pragmatique (optimale pour la santé) 

Au quotidien, le Gyokuro est excellent pour les coups de fatigue ainsi que de nombreuses autres propriétés bénéfiques pour la santé (notamment les problèmes de reins). Il est bon en complément du Sencha, du Bancha, ainsi que du Karigané ou du Matcha – qui ont chacun des méthodes de préparation différentes du Gyokuro. La préparation “pragmatique” ressemble assez à la préparation traditionnelle (basse température et longue infusion) mais simplement avec un dosage inférieure en quantité de thé. La boisson obtient ainsi une saveur onctueuse et un effet plus équilibré. L’idée est que le niveau de caféine soit adoucie par la L-Théanine, qui a un effet “tampon” sur l’effet excitant. Le fait d’éviter les infusions supplémentaires rend le thé beaucoup plus tolérable. De plus, cette préparation offre une saveur excellente, moins forte mais avec toujours beaucoup de corps. Voici les détails:

  • Dosage: 3 cuil. bien remplies de thé pour 0,3 L d’eau.
  • Température: 50 °C (meilleure qualité, Platin-Quality), 55 °C (Premium- / Gold-), 60 °C (Superior-/Bronze- und Silver).
  • Durée: 2 Minutes (avec 2min30, le thé devient de moins en moins bien toléré.
  • Infusion supplémentaire: Non, car de nombreux tanins se libèrent par la suite (mauvais pour l’organisme).
  • L’usage d’un Kyusu en glaise naturelle (Banko rouge foncé-ocre) ou d’un Mumyoi noir donne de la vitalité au thé et contribuent à son harmonie. On peut également utiliser un verre transparent 0,3 L ou plus avec un filtre à thé en acier inox avec des tiges pour pouvoir le remuer et faciliter l’extraction de petites particules du thé.

Malgré toutes ses informations, l’amateur de thé peut ajuster de la préparation en fonction de ses goûts propres et de ses envies. D’autres éléments sont développés dans l’article Préparer le thé vert




2 Responses to “Préparer le Gyokuro”

  1. Bonjour, très intéressant.
    Pour la préparation version Santé pour le Gyokuro Asahina
    Je essayé 3 cuillère pour 300 ml à +-55°. C’était un pure moment de saveur, mais ça reste assez puissant quand même à reserver au matin voir en milieu de journée. Je pense que 2 cuillère serait l’idéal pour quelques chose d’un peu plus délicat en conservant les saveurs. Une cuillère directement dans la tasse 150ml à 70-5 ° n’est pas mal non plus. Ca reste délicat et savoureux. De ma petite expérience j’ai pu constaté que c’est un art de le doser et de l’apprécier alors a vous de voir… Mais quoi qu’il en soit ça reste le meilleur que j’ai pu déguster. Essayer de croquer une feuille sèche ça donne un aperçu du potentiel que l’on peut obtenir moi ça me transcende.

    • Cher Monsieur Guyaux,

      Merci beaucoup pour votre commentaire.
      Nous apprécions votre soutien.

      Cordialement,
      Dr. Jörg Schweikart.

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