Tanins, Phénols 

Polyphénols dans le thé vert

Les polyphénols dans le thé vert, notamment les EGCG, sont responsables d’une grande partie de ses bienfaits pour la santé. Analyse, description.

Polyphénols du thé: bien plus que les EGCG

Les polyphénols présents dans le thé, dont leur groupe principal – les flavonoïdes – et un sous-groupe – les flavonols (catéchines), dont les EGCG font partie – sont actuellement l’objet d’un grand intérêt public et est étudié dans de nombreuses recherches scientifiques pour leurs multiples bienfaits pour la santé. On dit d’eux qu’ils sont de l’ingrédient le plus précieux du thé vert. La plupart des recherches scientifiques se focalisent sur les catéchines EGCG. Cependant au total, en plus de l’EGCG, il existe dans la plante de thé vert plus de 2000 polyphénols connus. Cet article est écrit dans le but de donner un point de vue général sur la multitude des effets des polyphénols et l’extrême complexité des effets combinés et synergiques dans le contexte de l’organisme humain ainsi que le maintient de sa bonne santé. De cette considération émerge l’idée que la consommation d’infusion de thé vert, de la feuille entière, d’extrait de thé vert respectivement de sa provenance et de récoltes différentes doit être répartie tout au long de la journée. Pour plus d’information, vous pour également consulter l’article Les ingrédients du thé vert.

Les Phénols : des Métabolites Secondaires

Les métabolites secondaires, aussi appelés substances végétales secondaires se répartissent en substances primaires et secondaires. Même si elles n’appartiennent pas aux substances nutritives essentielles, elles interviennent cependant dans un grand nombre de processus physiologiques dans le corps. On leur attribue des effets positifs sur la digestion, des effets antioxydants et donc des propriétés préventives du cancer. Ces nutriments ne sont par créés par le métabolisme primaire des individus, elles doivent donc êtres ingérées. Ces substances se divisent en 3 groupes :

  1. Terpènes : issue de l’isopentenyl diphosphate C5H8 ou IPP
  2. Azotés : alcaloïdes, bétalaïne, hétérosides cyanogènes et glucosinolates
  3. Phénols : molécules aromatiques constituées d’un groupement phényle (C6) et d’un hydroxyle (-OH)

Polyphénols (tanins)

Les composés phénoliques (provenant du terme grecque phaínein : briller, luire) sont très courants dans le règne végétale. A ce jour, le rôle précis de ces molécules n’est pas encore totalement compris et fait encore l’objet de recherches scientifiques. Demanière générale, on sait que ces composés participent au processus de croissance des végétaux, à la guérison des maladies, à la « communication » avec le monde extérieur, ainsi qu’à la pigmentation de la plante. Ils ont un rôle très important sur les propriétés physiques des plantes – notamment en terme de goût, de couleur, de stabilité et des qualités dans l’ensemble. Le consommateur est généralement inconscient de leur rôle essentiel dans les domaines suivants: thé, vin, café, fruits et légumes. Dans le passé, les polyphénols étaient fréquemment désignés par le terme de tanins ou tannins. Les tanins sont des flavonoïdes polymérisés, ont des molécules de taille supérieure et sont aujourd’hui classifiés en tant que groupe phénolique à part entière sous la dénomination de polyhydroxyphénols (tanins condensés et solubles). Les catéchines et l’acide gallique appartiennent chacun à des sous catégories de polyphénols. Les synonymes du terme polyphénols sont les termes de liaisons phénoliques, de phénols ou de phénols végétaux.

Les feuilles de thé fraîches renferment de grandes quantités de polyphénols. Elle représentent jusqu’à 30% de la masse sèche des feuilles. Les polyphénols du thé se répartissent en trois groupes principaux :

  • Phénol simple (une liaison aromatique)
  • Polyphénol (plus d’une liaison aromatique)
  • Tanin (grosse molécule contenant plusieurs liaisons aromatiques)

Flavonoïdes – groupe essentiel des polyphénols

Les flavonoïdes et leurs nombreux dérivés font partie des groupes les plus importants des polyphénols végétaux. Jusqu’ici, on en a classifié plus de 4000 et on continue encore à en découvrir. Ils se différencient en fonction de leur hydroxylation, hydrogénation, de le méthylation, glycosylation, malonylation et sulfatation. Du fait de leur grand nombre et de la diversité de leurs effets, les flavonoides sont classifés selon les catégories principales suivantes : 

  • Flavanols, et. Flavan-3-ol, bzw. Catéchines (dont C, EC, GC, EGC, EGCG),
  • Flavonols (Quercétine, Kaempférol, Myricétine, Isorhamnétine),
  • Flavanones (Hespéridine, Naringine etc.),
  • Anthocyanidols (Delphinidin, Cyanidine, Pétunidine, Malvidine, Pélargonidine etc.),
  • Oligo-Proanthocyanidines (Procyanidine etc.),
  • Tanins Hydrolisables (Gallotanin, Ellagitanin),
  • Flavones (Apigénine, Lutéoline, Tricétone). 

Catéchines = Flavanols – groupe le plus grand et important des Polyphénols

Les flavanols et Flavan-3-oles autrement connus sous le nom de catéchines, peuvent atteindre jusqu’à 20% de la masse sèches des feuilles de thé. Ils sont donc de loin le sous-groupe le plus conséquent parmi les polyphénols de cette plante. Les catéchines sont une raison principale de l’amertume et de l’astringence du thé. Ils possèdent les effets les plus bénéfiques pour l’organisme de tous les polyphénols et se révèlent précieux pour la santé même lorsque la molécule est isolée, sous forme d’extraits de thé vert. Cependant leur effet optimal provient de la combinaison avec les nombreux ingrédients et molécules minéraux que renferme la plante de thé.

Principales catéchines

Les cinq catéchines (flavan-3-oles) les plus importante sont : 

  • Catéchines (C)
  • Epicatéchine (EC)
  • Gallocatéchine (GC)
  • Epigallocatéchine (EGC)
  • Epigallocatéchine-3-gallate (EGCG)

Par ailleurs, il existe :

  • EGCG méthylés (EGCG3”Me et 4”Me)
  • Epiafzelechinegallate
  • Epiafzelechine
  • Afzelechine 

Composition des catéchines du thé vert 

La teneur et la composition des catéchines dans le thé vert dépend des facteurs suivants :

  • Maturité des feuilles de thé ( nettement plus dans les feuilles plus jeunes du fait de la photosynthèse supérieure)
  • Récolte : nombre de fois, période, taux de croissance (dans la troisième récolte, les EGC et EGCG sont les plus élevés, c’est dans cette phase que la plante grandit le plus)
  • Climat et spécificité du domaine (dans les meilleures conditions, le thé produit contient des concentrations supérieures ; beaucoup de soleil de pluie, sol très minéral, etc)
  • Variété et type de graine: concentration largement supérieure des catéchines méthylés dans la croisement Benifuuki
  • Degré de fermentation (le thé noir perd jusqu’à 80% des ses catéchines du fait de l’oxydation)

En prenant ces facteurs en considération, on réalise à quel point la consommation de telle origine ou qualité de thé peut apporter des effets différents. Ainsi, en répartissant correctement une consommation quotidienne des différents types de catéchines, il est possible de retirer des bienfaits considérables pour la santé. Dans ce cadre, il est essentiel de comprendre qu’ ingérer simplement une grande quantité de catéchines n’est pas nécessairement utile ni bon pour l’organisme. Il est bien plus bénéfique de consommer une dose approprié pour chaque individu et surtout de prendre en compte la combinaison des ingrédients qui sont ingérés en parallèle. Cet élément a une importance considérable dans la sélection appropriée du thé pour une consommation quotidienne. Certaines maladies requièrent toutefois des quantités importantes de catéchines même si dans d’autre circonstances une forte dose de ce type pourrait être considérée comme nuisible. 

Flavonols – deuxième groupe le plus important des polyphénols

Après les catéchines, les flavonols et les flavone-3-glucoside (FOG) représentent le deuxième groupe de polyphénols le plus important avec environ 1 à 3 % de la masse sèche des feuilles de thé vert. En comparaison, les catéchines représentent environ 20% de la masse sèche. Selon une étude datant de 2004(1), ils sont responsables de l’astringence du thé et d’autres études leur attribuent des vertus contre l’artériosclérose, les infarctus du myocarde et autres accidents vasculaires. 

Le plus grand nombre de flavanols sont des glucosides (hétérosides dérivés du glucose). A ce jour, au moins 16 glucosides sont répertoriés dont le Kaempférol (kaempférol glucoside), la Quercétine (quercitine glucoside) et la Myricétine (myricétine glucoside) présents dans le thé. Ils se répartissent entre mono- di- et triglucosides. Tous les flavonols glycosides ne sont pas présents dans le thé. Ils y a des différences individuelles en fonction de la qualité du thé.

Les flavonols sont parfois transformés par le processus de fermentation de sorte que dans le thé vert, ils représentent 0,6-2,2% de la masse sèche alors que dans le thé noir, ils ne composent que 0,5-1,8%. Selon une autre étude, ceux sont les flavonols tri-glucosides qui sont les plus endommagés par le processus de fermentation passant de 0,9% de la masse sèche à 0,3%. Le rapport Hilal 2010 étudiant les écarts de teneur en flavanols de chaque thé rapporte des quantités nettement plus hautes dans le thé vert et certains thés blancs que dans le thé noir.

Moyenne 4.071   5.453   3.631  
Minimale 1.018   2.134   2.311  
Maximale 7.875   8.488   5.501  

Source: Hilal, 2010; 30 thés blancs, 27 thés vert et 5 thé noirs d’Inde, de Chine, du Japan, et du Vietnam. p. 541

Thé vert44,9%21,9%33,2%
Thé blanc44,9%23,5%31,5%
Thé noir51,2%31,4%17,4%

Source: Hilal, 2010; 30 thés blancs, 27 thés vert et 5 thé noirs d’Inde, de Chine, du Japan, et du Vietnam. p. 551

Une analyse de la répartition individuelle des dérivés de flavonols montre que le thé vert et blanc ont tendance à contenir plus de dérivés de Myricétines (mais la fourchette est large entre 17 et 55% pour le thé blanc et entre 20 et 45% pour le thé vert) et que le thé noir contient environ un tiers. Plus précisément, il a été découvert que le thé vert est le leader des trois catégories de dérivés mono- di- et tri-glucosides. Les dérivés de quercétine sont les plus nombreux de tous les groupes et aussi plus nombreux dans le thé noir. Cependant, les teneurs en dérivés de quercétine sont plutôt équitablement répartis dans les trois types de thés.

Thé vert 31%42%27%
Thé blanc29%42%29%
Thé noir20%49%32%

Source: Hilal, 2010; 30 thés blancs, 27 thés vert et 5 thé noirs d’Inde, de Chine, du Japan, et du Vietnam. p. 541

Au delà de la fermentation, la teneur en flavonols dans le thé dépend, comme pour les autre polyphénols de nombreux autres facteurs inhérents à chaque type de thé. Notamment la région dont il est issu, le climat, le processus de transformation, etc.

Flavones – Troisième sous-groupe le plus important des polyphénols

Les flavones, également désignés par flavone-C-glucosides (FCG), sont environ 10 fois plus rares que la catégorie citée ci-dessus (flavonols glucosides). Mais du point de vue de la santé, ils ont un rôle au moins aussi important. Ils représentent environ 1,6% de la masse sèche dans le thé vert mais seulement 0,09% dans le thé noir. Il s’agit principalement de l’agipine, de la Lutéoline et de la tricétine. Les flavones ont une couleur jeune qu’ils transmettent à la boisson. En combinaison avec les catéchines, ils jouent un rôle important dans de nombreuses maladies.

Proanthocynides – polyphénols essentiels dans le thé vert

Les proanthocyanides sont communs dans les plantes – notamment les légumes, les fruits, le vin et très nombreux dans le thé vert. Ils sont reconnaissables à leur saveur distinctement astringente et amère (ex: cranberries, groseilles et airelles). Cependant, leur origine et leurs effets sont encore relativement méconnus. Comme presque tous les polyphénols, ils jouent un rôle central pour la santé. La médecine connaît depuis longtemps leur rôle positif dans les maladies cardiovasculaires, la cicatrisation et contre les radicaux libres.

Ils sont créé par la condensation chimique ou enzymatique des catéchines. Les 16 liaisons chimiques découvertes depuis longtemps sont des tanins condensés et possèdent une influence significative sur les propriétés de la plante, dont la stabilité, la couleur, l’amertume, etc. De ce fait, ils sont également liés à la saveur de la plante et donc au thé qui en découle. Les proanthocyanides chauffés et oxydés par le contact avec l’air donnent une substance appelée Anthocyanidine.

La teneur en anthocyanidine est nettement plus élevée dans le thé vert et le thé blanc que dans le thé noir. Ils disparaissent dans le thé noir du fait de la fermentation. Notamment les gallo-proanthocyanidines souffrent de la fermentation. Parallèlement, la concentration en Bisflavonls (A, B, et C) augmente, mais ceux-ci sont dans l’ensemble nettement moins valables pour la santé. Ici aussi la teneur et l’éventail de qualité de cette substance est très large et dépend une fois de plus énormément de la qualité du thé en lui même. Les tableaux ci-dessous provenant d’une étude menée sur le thé vert et le thé noir par Engelhart et al. montrent bien ce phénomène.

Moyenne 0,84   0,50  
Minimale 0,13   0,10  
Maximale 1,89   0,98  

Source: Engelhardt et. al, 20043

Moyenne 0,05   0,65  
Minimale 0,01   0,33  
Maximale 0,11   0,81  

Source: Engelhardt et. al, 20043

Dans le rapport Hilal 2010 sur seulement 5 thés blancs et 5 thés verts, il est présenté le fait que (manque de chiffres comparatifs pour donner du poids à ce rapport) en moyenne dans le thé vert contient 26% moins de proanthocyanides que le thé blanc. Cependant, avec une très large fourchette de résultats. Donc d’un point de vue purement factuel, on peut seulement retenir que le thé blanc apporte de grandes quantités de proanthocyanides.

Moyenne 7.885   10.618  
Minimale 3.499   7.811  
Maximalet 12.184   13.495  

Source: Hilal, 2010; 5 weiße und 5 grüne Tees. p. 46f.1

Tanins Hydrolisables

En plus des proanthocyanides, il existe un autre groupe de tanins: les tanins hydrolysables. Ceux-ci sont le plus souvent liés avec de l’hydrate de carbone D-glucose et estérifiés avec différents acides phénoliques, comme de l’acide gallus dans la gallotanine et de l’acide Ellag dans l’ellagitanine.

Thé contre les chutes de cheveux?

Une Ellagitanine particulière est connue sous le nom de Strictine. Des études on trouvé que la strictinine avait un rôle antioxidant contre la péroxydation de proteines LDL (faible densité). De plus, cette substance serait un stimulant positif pour le système immunitaire, aurait un effet antiallergique et contribuerait à la croissance des cheveux.1 (page 47) Le compte rendu Hilal, rapporte également que le thé blanc contiendrait environ deux fois plus de stricitine que le thé vert. Hilal cite aussi une étude concordante de Mizukami et al. De 2007 qui rapporte une concentration de 0,43% de strictinine dans le thé vert et de 0,78% dans le thé blanc.

Une étude de Sun et Al. De 2011 compare 8 types de feuilles de thés verts de différentes qualités avec 20 extraits de thés verts (4). Il a été révélé que les extraits de thé vert ne contenaient pas de strictinine. Les auteurs concluent, entre autre, que les thés verts de qualité inférieure comportent des quantités remarquablement inférieures d’ingrédients précieux pour la santé, comme la strictinine.

Conclusion :

Les polyphénols présents dans le thé sont contenus dans des structures particulièrement complexes. On retient que les catéchines et les flavanols sont les groupes les plus important du point de vue de la santé. Mais dans l’ensemble, les nombreux autres groupes de substances comme les flavonols, les flavones, les proanthocyanides et les tanins hydrolisables ont un rôle au moins aussi importants, et lorsqu’ils sont ingérés en combinaison avec les autres ingrédients, renforcent les bienfaits de la boisson par un effet de synergie. Les substances les plus précieuses pour la santé sont présentes dans le thé vert ainsi que dans le thé blanc, mais moins dans les formes de thé fermentée (thé noir). Il est également important de retenir qu’au sein d’une même catégorie de thé, des différences énorme de qualité des ingrédients existent. Pour le consommateur en recherche de bienfaits et de propriétés médicinales, il est donc fortement recommandé de se tourner vers les qualités supérieures et les meilleurs jardins de thés. Pour plus d’information, vous pouvez également consulter l’article Les Ingrédients du Thé Vert.

Sources:

Résumé de L’analyse de la struccure des polyphénols dans le thé vert, notamment le travail de Hilal , Yumen ; recherche sur les polyphénols dans le thé vert et le thé blanc Cuvillier-Verlag, 2010.
Scharbert, S. et. al.; Identification of the astringent taste compounds in black tea infusions by combining instrumental analysis and human bioresponse; Journal of Agriculture Food Chem.; 52; 3498-3508.
Engelhardt, Ulrich; Lakenbrink, Christiane; Pokorny, Olaf, “Proanthocyanidins, Bisflavanols, and Hydrolyzable Tannins in Green and Black Teas”, Nutraceutical Beverages, Chapter 19, S. 254-264.
Sun, J., Chen, P., Lin, L.Z., Harnly, J.M., A non-targeted approach to chemical discrimination between green tea dietary supplements and green tea leaves by HPLC/MS, J. AOAC Int. 94, 2011, S. 103-108.




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