Ingrédients du thé vert

Composition chimique 

Ingrédients du thé vert

Le thé vert puise ses propriétés médicinales de ses ingrédients (vitamines, minéraux, oligoélements, catéchines etc.) et de leur combinaison unique.

Les bienfaits du thé vert

Le Thé vert est bien plus qu’une simple boisson. Du point de vue gustatif, composition, et médicinal il y a des grandes différences entre chaque type de thé vert. Le mode préparatoire, la conservation du produit ont également des influences colossales sur la composition chimiques de la boisson, et donc ses bienfaits sur la santé. Il est donc primordial de bien connaitre ces facteurs pour avoir une expérience optimale de cette boisson raffinée aux bienfaits incalculables.

Thé vert “Umami”

En comparaison avec les autres variétés, le thé vert offre des nuances de goût très délicates. Cette boisson d’Empereur qui existe depuis de millénaires offre des notes astringentes et légèrement amères (tanins, et catéchines), un corps « Umami » (jap. une saveur harmonique riche en acide aminés), une pointe de douceur (polysaccharides) et de chlorophylle, des nuances minérales (minéraux et oligoéléments), herbacées, fleuries, fraîches (huiles essentielles, saponines, acides gras, substances végétales secondaires), des saveurs qui varient en puissance et en délicatesse. Cette richesse gustative reflète la grande richesse nutritive du thé vert. Le thé vert offre des complexes nutritifs très précieux qui expliquent ses propriétés médicinales exceptionnelles.

Le thé vert est très riche en nutriments

Les ingrédients du thé vert fascinent les chercheurs depuis des décennies. Pendant les cinquante dernières années, des milliers d’études scientifiques ont étés réalisées sur ses ingrédients et ses bienfaits sur la santé. Ce n’est donc pas un hasard si le Camellia sinensis (appellation botanique du thé) est une des plantes médicinales les plus étudiées au monde. Malgré le grand intérêt de la communauté scientifique, une grande partie des 200 à 250 substances végétales secondaires et des 360 à 400 huiles essentielles n’ont pas encore été étudiées. A ce jour, on continue encore de découvrir des nouveaux composants dans cette plante. Les études ont établi de manière très claire que, comme dans beaucoup d’autre plantes, les bienfaits du thé vert ne proviennent pas uniquement des molécules isolées mais plutôt de la complémentarité de ces ingrédients agissant en complexe nutritifs synergiques.En d’autre terme, les chercheurs ont remarqué que la biodisponibilité optimale de certains nutriments essentiels était favorisée par la présence d’autres ingrédients du thé. Par exemple, on sait maintenant clairement que la caféine du thé vert est nettement mieux tolérée dans le thé vert que le café car elle absorbé en parallèle notamment avec d’acides aminés (L-théanine) et des catéchines (substances amères aussi appelés tanins). Pour plus d’information vous pouvez consulter l’article la caféine dans le thé vert.

Composition chimique du thé vert

Quand on analyse une jeune pousse de thé vert, on trouve une composition chimique sensiblement similaire à celle ci-dessous. N.B. La composition peut varier nettement en fonction du type d’arbre à thé, de la localisation géographique, de la qualité, du domaine, du processus de transformation etc.

Jeunes pousses de thé vert en % de masse sèche (Assamica) 1 
Polyphénoles (simples)25-35%
Cellulose, Lignine, Amidon etc.20-30%
Protéine10-20%
Lipides3-9%
Minéraux4-8%
Polysaccharides4-7%
Acides Aminés3-4%
Caféine2-4%
Chlorophylle & Caroténoides2-3%
Composés volatilesTraces

Dans sa forme sèche, le thé vert contient une très grande quantité de substances actives qui sont excellentes pour la santé. On trouve  notamment: catéchines, flavonols, protéines, acides gras, vitamines, minéraux, oligoéléments, acides aminés, caféine, huiles essentielles, chlorophylle et de nombreuses autres substances végétales secondaires. Dans 100g de thé vert japonais Sencha se trouvent les éléments suivants :

Potassium2000-2500 mg
Phosphore200-300 mg
Calcium40-60 mg
Fer20-30 mg
Sodium2-5 mg
Vitamine C200-300 mg
Vitamine B21-5 mg
Vitamine B3 (Niacine)2-5 mg
Vitamine E50-70 mg
Carotène10-20 mg

Ingrédients solubles du thé vert

Le thé vert est particulièrement riche en un très grand nombre de groupes chimiques essentiels. Parmi eux on comprend les phénols (tanins, composés amers, dont les Catéchines), de saponine, des huiles essentielles, des acides aminés (L-théanine), des vitamines, des minéraux, des oligoéléments et des alcaloïdes (dont la caféine). La particularité de l’arbre à thé Camellia Sinensis est que les composants chimiques qu’il renferme sont très solubles et que ces derniers, extraits dans l’eau du thé, deviennent particulièrement biodisponibles et assimilables pas le corps humain. Autrement dit, si l’on ingère les feuilles de thé sans les infuser à l’eau chaude, une grande partie des composants n’est pas assimilable par notre système digestif. Cette constatation différencie le thé vert d’un grand nombre de plantes médicinales qui lorsqu’elles sont consommées sous forme solubles ont des effets restreints. Un bon exemple est la lavande, dont l’huile essentielle est principalement obtenue par distillation. Les infusions de lavande ont un effet très limité. A l’inverse, on profite de la totalité des ingrédients, même non solubles en consommant des poudres de thé vert type Matcha ou Benifuuki. On compte ainsi les composants solubles dans les matières grasses comme la vitamine A (rétinol), vitamine D, vitamine E, et la vitamine K. Cependant, il existe des procédés d’extraction de thé vert et réduction en poudre pour les catéchines qui sont excellentes pour la santé et bien tolérées par l’organisme sous cette forme (extrait de thé vert).

Composition chimique d’une infusion de thé vert %
Catéchines30-42%
Flavonols5-10%
Caféine3-5%
Théogalline2-3%
Théobromine0,1%
Acide quinique2%
L-Théanine4-6%
Chlorophylle et caroténoïdes0,02%
Minéraux6-8%

Groupements chimiques principaux

Du point de vue de la santé, les ingrédients du thé vert torréfié à la vapeur se répartissent dans le groupes suivants.

Ingrédients / Groupement ChimiqueInformations Complémentaire
Polyphénols (tanins condensés, substances amères) principalement: 
Catéchines / Flavanols : 
Catéchine (C) 
Epicatéchine (EC) 
Gallocatéchine (GC) 
Epigallocatéchine (EGC) 
Epigallocatéchine-3-gallate (EGCG) 
EGCG Méthylées (EGCG3″Me et 4″Me) 
Flavonols 
Flavanones 
Anthocyanidine 
Proanthocyanidine 
Flavone 
  
Depsides 
Tanins 
  
Saponines 
  
Acides aminés: 
L-Théanine 
Acide Glutamique 
Acide Aspartique 
Arginine 
Glutamine 
Lysine 
GABA 
  
Purine Alcaloïde (Xanthine):  
Caféine (“Théine”)Contrairement au café, elle est liée aux tanins et absorbée en présence d’acides aminés (L-Théanine) ce qui la rend beaucoup plus tolérable par l’organisme
Théobromine 
Théophylline 
  
Polysaccharides 
Caroténoïde 
Huile essentielles360-400 huiles essentielles qui n’ont pas encore étés étudiées
VitaminesDe nombreuses vitamines essentielles sous forme particulièrement biodisponible  Vitamine A (Beta-Carotène), B1, B2, Niacine (B3), C, E, K
Minéraux et oligoéléments40 des quelques 50 oligoéléments essentiels qui sont très rares et sous forme assimilable et bio disponible
Chlorophylle 
Enzymes 
Acides GrasSaturés et non-saturés
  
AntioxydantsUn des aliments ayant le plus haut taux ORAC (Absorption des radicaux libres) au monde (Matcha N1 & Sencha N3)
Un grand nombre d’autres substances végétales secondaires 

Composition des types de thés vert

En principe, les principales variétés de thés verts contiennent toutes les ingrédients cités ci-dessus, et ce en concentrations et combinaisons différentes. Cela provient entre autre, de l’utilisation des différentes parties de la plante (bourgeons, feuilles, nervure des feuilles, brindilles), différents domaines, différentes méthodes de récolte et processus de transformation (dont la mis à l’ombre, la poudre de thé, le roulage des feuilles, et les moyens de fertilisation) et le moment de la récolte (1ère à 4ème récolte/cueillette). C’est ainsi que l’ont peut tirer profit des différents types de thés verts en les consommant en quantité variée et à différents moments.

Préparation du thé vert et ingrédients

preparation-the-vertUne grande partie de l’extraction et la bonne assimilation des ingrédients du thé vert est due à la bonne préparation de la boisson (durée d’infusion, température etc.). Le processus d’infusion qui expose les feuilles à de l’eau chaude permet d’extraire dans la boisson les ingrédients solubles et bio-disponibles qu’elles renferment. C’est ainsi que l’on obtient des extractions et des concentrations d’ingrédients significativement différents si l’on change la durée et la température d’infusion du thé. Ce processus qui est déjà d’une extrême complexité se complique encore car les composants chimiques libérés ont des influences réciproques et créent dans certains cas des liaisons chimiques entre eux. Un autre élément important est la sensibilité des substances à la chaleur, en effet certain s’évaporent ou s’altèrent au delà d’une certaine température (notamment les huiles essentielles, vitamines, acides aminés, acides gras, antioxydants). Le changement de durée d’infusion a aussi un impact considérable sur la concentration et les proportions relatives des ingrédients extraits des feuilles. Chaque thé vert, et chaque thé, a une configuration d’extraction optimale qui lui est propre, un « compromis idéal » des deux facteurs. Le thé vert doit être consommé rapidement après la préparation, car plusieurs ingrédients sont endommagés par l’eau chaude dans les 10 premières minutes. Pour plus d’information sur l’effet spécifique de chaque thé en fonction de la préparation, consultez l’article Préparer le thé vert pour rester en bonne santé.

Matcha, Benifuuki, extrait de thé vert : ingrédients

Pour profiter des ingrédients spécifiques du thé vert qui n’ont pas ou peux été exposés à ou altérés par le contact avec l’eau, il est recommandé de prendre des compléments de thé sous forme de poudre. On distingue les fines poudres de thé vert « Matcha » et « Benifuuki », et l’extrait de thé vert. Comparé aux autre types de thé vert, le Matcha est particulièrement riche en antioxydants, protéines, polyphénols, caféine, minéraux (notamment le calcium et potassium), vitamine A, E et Beta-Carotène. Les extraits de thé vert contiennent des doses concentrées de polyphénols – notamment les catéchines (ex EGCG) et est souvent décaféiné. La poudre Benifuuki est extrêmement riche en EGCG méthylées (EGCG3″Me).

Caféine du thé vert

cafeine-the-vertLe thé vert se distingue parmi les autres types de thés pour sa richesse en caféine (aussi appelée théine). L’effet tonifiant que le thé vert procure est une des raisons de son succès. Depuis quelques années, on trouve de nombreuses recherches mettant à jour les nombreux effets positifs de la caféine du thé vert sur l’organisme humain. Ces bienfaits sont ressenties sont certaines conditions, notamment à condition de ne pas excéder une certaine dose quotidienne, ne pas avoir une intolérance etc. C’est pourquoi chaque individu doit veiller à consommer une dose quotidienne adéquate. Ceci-dit, il ne s’agit pas de surveiller simplement le nombre de mg de caféine ingérés chaque jour mais surtout si la caféine consommée est liée chimiquement avec d’autre molécules, et les interactions éventuelles qui peuvent exister. Finalement, il faut veiller à ce que le thé soit préparé correctement car cela amplifie considérablement ses bienfaits. Cela permet, entre autre, d’extraire correctement les tanins qui se lient à la caféine et la L-Théanine. En comparaison aux autres boissons caféinées (café, expresso, thé noir, maté, coca-cola) la caféine du thé vert est unique et nettement mieux tolérée par l’organisme. Nonobstant, certains individus connaissent des effets indésirables avec la caféine (nausée, nervosité, trouble du sommeil etc.). C’est pourquoi il est essentiel de connaître les effets et les applications désirées pour chaque thé. Quels Conseils peut-on donner pour éviter des éventuels effets indésirables de la caféine ? Pourquoi certains individus réagissent et d’autres non? Est ce que la sensibilité peut disparaître? Combien de mg de caféine y-a-t-il dans chaque thé? Dans le thé noir? Le café? Quand vaut-il mieux opter pour des boissons sans caféine?

Torréfaction, étuvage et Fermentation

Un autre point essentiel est le fait qu’une part importante des ingrédients qui lui donnent ses propriétés médicinales sont seulement maintenus dans le thé vert car dans les autres types de thés le processus de fermentation les endommage partiellement ou totalement par l’effet de l’oxydation. Il existe également une autre différence énorme au sein du thé vert. Le plus souvent, ceux provenant de Chine et d’Inde sont torréfiés dans des cuves métalliques (wok) à haute température, ce qui endommage considérablement la composition chimique des feuilles de thé vert. A l’inverse, la délicate méthode d’étuvage à la vapeur d’eau, principalement utilisée au Japon (Sencha, Gyokuro, Shincha, Matcha, etc.) permet de maintenir un mélange harmonieux d’ingrédients apportant des bienfaits pour la santé. Du reste, les différents degrés de fermentation impactent aussi l’équilibre chimique du thé : Thé blanc, Thé Jaune, Oolong, Pu Erh, et thé noir. A noter cependant que l’oxydation de la matière végétale est plus néfaste que la torréfaction au Wok pour les vertus du thé vert. Ainsi, le thé fortement fermenté ne contient pas ou peux des acides aminés, catéchines, huiles essentielles et vitamines de la plante d’origines. Ceci dit, ces produits peuvent offrir d’autres des vertus et des effets spécifiques pour la santé. On pense notamment à certains ingrédients spécifiques tels que la théaflavine et la théarubigine. Ceci dit en comparaison au thé vert (japonais: torréfiés à la vapeur), ils sont nettement moins bon pour la santé.

Source:

Kumar, R., et. al.: Black Tea: The Plants, Processing / Manufacturing and Production, Tea, 2013, p. 51




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