Le Gyokuro

Thé d'ombre 

Le Gyokuro

Thé vert Japonais de luxe. Sa composition et ses bienfaits exceptionnels pour la santé viennent du fait que c’est un “thé d’ombre”. Explications, analyse.

Thé d’ombre Gyokuro (玉露) en japonais peut se traduire « ronde goutte de rosée ». Ce nom provient de la forme des feuilles de thé qui anciennement était transformées de sorte qu’elles ressemblaient à des goutte de rosée. De nos jours, le Gyokuro est très majoritairement transformé en longues aiguilles de thé selon la Méthode Sencha. Le Gyokuro tel que nous le connaissons aujourd’hui, thé d’ombre, étuvé à la vapeur d’eau, puis roulé fût introduit pour la première fois en 1835 par le marchand de thé Yamamoto. Cependant le thé vert d’ombre existait bien avant cette époque. Ce type de thé vert japonais se distingue principalement par le fait qu’il est recouvert, mis à l’ombre, avant la récolte. La plante de thé vert est connu pour son amour du soleil et comme “virtuose” dans sa manière de transformer les radicaux libre des rayons agressifs du soleil. En effet grâce au rayons UV du soleil, l’acides aminés essentiel L-théanine produite dans les racines et montant dans le feuilles peut être converti en Catéchines (polyphénols).

Composition du Gyokuro

Si l’on couvre la plante de thé pendant une période donnée avant la récolte, le processus photosynthèse mentionné ci-dessus peut être significativement réduit. Il en résulte que les acides aminés sont conservés en grande majorités et que réciproquement moins de catéchines sont produites. La plante produit parallèlement des grandes quantités de Chlorophylle. C’est cette grande richesse en L-théanine, mais en de nombreux autres nutriments (acides aminés, en acides gras dont chlorophylle, vitamines et minéraux) accumulés pendant l’hiver qui sont responsable de l’arôme liquoreux, doux, riche et sucrée (Umami) qui font tout la noblesse des jeunes pousse et bourgeons du thé Gyokuro.

Umami – une saveur exceptionnelle

En plus des quatre saveurs habituellement adoptés en cuisine : sucré, salé, aigre, et amer, il existe un cinquième qualificatif gustatif appelé Umami. En japonais le terme Umami (うま味) signifie, “savoureux”, “relevé”, et “agréable”. Dans le thé cette saveur apparait par en présence d’une combinaison d’acide aminés particuliers (principalement la L-théanine), d’acides gras particuliers, et de minéraux abondants puisé dans le sol pendant l’hiver. Par ailleurs, il faut noter que la mise à l’ombre entraine une accumulation de Méthyl-Méthionine-Sulfonyl et son métabolite résultant dans la plante le Diméthylsulfite (Sulfite organique le plus simple) qui participent également à la saveur unique du Gyokuro. De même, le Gyokuro possède nettement plus de chlorophylle que les autres types de thé vert. La douceur parfois même presque sucré qui résulte de ce complexe nutritif unique, combiné à l’arôme relevé et Umami font de ce thé une boisson d’une noblesse et d’une élégance absolue. Avec le Matcha, le Gyokuro possède l’arôme le plus Umami de tous les thés verts.

Bienfaits du Gyokuro

La combinaison unique d’une abondance de L-Théanine, d’autres acides aminés d’acides gras, de chlorophylle, de caféine ainsi que les polyphénols dans le Gyokuro lui confèrent sa noblesse de saveur exceptionnelle mais aussi ses bienfaits particuliers en terme de santé. Bien que la caféine existe dans beaucoup d’autres plantes, la L-Théanine est plus rare. Cette dernière est présente pratiquement dans tous les thés, et surtout le thé vert. L-théanine est particulièrement concentré dans le Gyokuro. Du fait de la présence combinée de nombreux autres ingrédients, la caféine dans le thé vert est nettement mieux tolérée et offre même des bienfaits très spécifiques. La caféine du Gyokuro et des autres thés verts présente donc la particularité d’être beaucoup mieux tolérée par l’organisme, étant associée à d’autres substances actives qui la complètent et allègent son effet. Les liaisons chimiques avec ces autres substances (non existantes dans le thé noir), permettent à l’intestin de l’assimiler en douceur au lieu de pénétrer agressivement notre organisme, ou de la rejeter (effet laxatif agressif sur la flore intestinale). L’effet bénéfique du Gyokuro n’est pas aussi “rond” ou généraliste que celui du Sencha, mais plus spécifique. Nos recherches et nos expériences personnelles nous ont indiqué les éléments suivants :

  • Le Gyokuro est un des, si ce n’est, le meilleur remède pour les infections et maladies rénales en tous genre (merci de vérifier auprès de votre médecin spécialiste avant de commencer à l’utiliser).
  • Le Gyokuro contient une proportion particulièrement élevée d’acides aminés liés à la caféine. Ceci active le métabolisme et favorise les processus de connexion dans le cerveau, en particulier la mémoire et la concentration. Voir l’article la caféine et le thé vert.
  • Le Gyokuro a des effets particulièrement positifs et stimulants pour le système cardiaque et circulatoire et est aussi propice au système pulmonaire.
  • La Gyokuro participe à l’activation et l’harmonisation du système nerveux entérique (système nerveux de l’intestin, système moteur et péristaltique).
  • Le Gyokuro est excellent en cas de constipation. Il faut idéalement Gyokuro affiné 3 à 4 mois pour obtenir les meilleurs effets.

Le gyokuro se boit le matin idéalement pour avoir les meilleurs propriétés médicinales, mais peut également se boire à la suite d’une activité cérébrale intense et après le Yoga. De même ce thé convient très bien aux pratiques contemplatives, à la méditation (à boire avant la méditation)En revanche, en tant que thé d’ombre le Gyokuro possède aussi un niveau assez élevé d’oxalates. Pour plus d’information consulter l’article les Oxalates dans le thé. Dans l’ensemble le Gyokuro en combinaison avec le Sencha, le Bancha et la Matcha est un des quatre thés verts aux vertus les plus positives pour la santé.

Meilleurs régions productrices de Gyokuro

Le Gyokuro est probablement le thé vert pour lequel l’origine est la plus importante. Cela est évidement du aux spécificité régionales (climat, sols, ensoleillement etc. ), mais aussi à l’héritage de connaissances des fermiers-producteurs et de leur équipes. C’est pourquoi il est relativement aisé pour un palet éduqué de reconnaitre les régions d’origine des Gyokuros, comme c’est le cas dans le vin. Les meilleurs régions productrices de Gyokuro sont de loin : Uji, Yame, Mie et Shizuoka. Mais attention au sein de ces régions ce sont des terroirs particuliers qui produisent les meilleurs Gyokuros. Depuis quelques années la préfecture de Kagoshima s’illustre de manière très remarquable pour sa production d’excellents Gyokuro d’origine biologique. En effet le terroir de Shibushi (à Kagoshima) s’est hissé en haut de l’échelle des meilleures qualités de Gyokuro. Le tableau ci-dessous offre une vue d’ensemble des meilleurs région et des caractères typiques de ces Gyokuros

Meilleurs régions pour le Gyokuro

RégionCaractère du théMeilleures domaines
UjiFin, noble, “élevé”Ujitawara
  Tanabe
  Uchino Shirakawa
  Ogura (berceau de la culture)
YamePlein, savoureux, caudalie profondeHoshino
  Kurogi (Berceau de la culture : Yamecha)
Shizuokarobuste, ample, moyennement corséOkabe
  Fuji
  Warashina
  Nihondaira
MieCorps moyen, rond, légère note de miel 
KagoshimaGyokuro Bio, naturel, savoureux, robusteShibushi
 

Meilleures semences pour le Gyokuro

On considère que les meilleurs cultivars (eng. contraction anglaise de culti-vated var-iety) pour le Gyokuro sont Samidori, Saemidori et Gokoh (parfois écrit Goko), mais également Okumidori et Komakage. Du point de vue gustatif ce sont ces variétés botamiques qui produisent le thé les plus riches en notes Umami (Acides aminés). Le thé produit de la variété Yabukita, la plus répandue au Japon, est particulièrement frais, rond et équilibré en bouche et est également utilisé pour produire du Gyokuro de moyenne gamme. Cette dernière est également excellente.

Méthode d’ombrage – Kabuse à plein ombrage

Dans la catégorie du “thé d’ombre” on trouve le Kabusécha (semi ombrage), le Gyokuro (plein ombrage). Pour produire le Kabusécha, on filtre une partie des rayons solaires (de 50% à 70%) pour une période de une à 2 semaines avant sa récolte. Pour le Gyokuro, on bloque presque complètement les rayons solaires (de 70% à 98%) et ce pendant un période plus longue. La mise à l’ombre se déroule 20 jours avant la récolte (mi-avril début mai). Les meilleurs Gyokuros de Uji peuvent être couverte jusqu’à 40 jours avant la récolte. À Kagoshima, le thé est couvert 14 jours seulement car la chaleur ne permet pas une mise à l’ombre longue. gyokuro-the-dombreGyokuro: thé d’ombre japonais. Produit de luxe dans la culture japonaise L’article Conseils de Préparation pour la santé offre un bon aperçu des applications thérapeutiques de ce thé très spécial.

Techniques d’ombrage – Tana et Jikagisé

Il y existe 2 techniques principales d’ombrage (Tana et Jikagisé), qui sont caractérisées par le type de filtre à lumière et la hauteur d’application des filtres par rapport au niveau des arbres à thé.

Technique Tana

La technique Tana nécessite la fabrication de châssis et de petites poutres (traditionnellement en bambou). Cette technique est donc plus coûteuse car elle nécessite un savoir faire et une logistique énorme. On pose généralement sur ces châssis des filets noirs en toile moderne. Traditionnellement les fermiers utilisent plutôt des toiles en matériaux naturel, comme de la laine par exemple. Ces filets portent le nom de Kanreisha. En superposant jusqu’à 3 filets, les agriculteurs arrivent à bloquer 98% des rayons solaires. La plante développe ainsi une composition chimique tout à fait particulière. Pendant les premiers 7 à 10 jours, le blocage lumineux est moins intense (65 à 70% de blocage). Il existe des variantes au sein de cette technique Tana. Par exemple, l’écart entre les rangées d’arbres à thé a une importance capitale. Le climat, la région, le cultivar, la qualité désirée, a aussi une influence sur la durée de l’ombrage qui va être choisi.

Honzu et Hon Gyokuro la technique Tana

Une méthode plus traditionnelle existe pour couvrir les arbres à thé. Celle-ci a recours à des bambous tressés en rideau, couverts de paille (Honzu). Les fermiers utilisant cette technique traditionnelle justifient leur mérite en clamant l’influence positive du bambou et de la paille sur la plante. Selon eux, il est particulièrement important que la paille soit fraîche. Elle aussi est riche en minéraux qui sont transmis à la terre et donc à la plante lorsqu’il pleut. On parle alors de Hon Gyokuro.

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Technique honzu : Fibre de bambou tressées en rideau

Technique Jikagisé

Dans la technique Jikagisé, les filets sont tout simplement posés directement sur les arbres à thé. C’est en général cette technique, et la technique Tana avec une distance appropriée pour les filets, qui produisent les meilleurs types de Gyokuro. Quand la distance entre les filets et les plantes est faible, la température augmente de sorte que la plante pousse plus vite et la récolte doit se faire plus tôt. Ceci peut avoir une incidence négative sur la qualité du thé produit et donc ses bienfaits sur la santé. the-dombre-techniques

Fabrication du Gyokuro

Le processus de transformation du Gyokuro est très de celui du Sencha (étuvage à la vapeur d’eau, refroidissement, roulage des feuilles, séchage). Cependant les feuilles du Gyokuro sont plus humides et délicates que celles du Sencha. C’est pourquoi une rigueur particulière est portée sur le processus de roulage et de séchage de l’Ara-Cha (jap : Thé Cru). La torréfaction à la vapeur d’eau (étuvage) dure typiquement 20 secondes (Asamushi étuvage léger) donc plus court que pour le Sencha (Chumushi étuvage normal).

Affinage du Gyokuro

Une autre différence avec le Sencha et que le Gyokuro n’est pas directement mis sur le marché après la récolte / production. Au contraire le Gyokuro doit être stocké quelques mois pour un processus d’affinage. Le Gyokuro doit murir longtemps pour avoir les propriétés les plus harmonieuses. La maturation lui donne plus de douceur, de légèreté. Contrairement au Sencha, de nombreux connaisseurs de Gyokuro ne le boivent dont pas rapidement après la récolte, mais plutôt à la fin de l’automne. à L’achat il faut veiller à ce facteur important. Toutefois, si le sachet est de bonne qualité (100% opaque et hermétique) et conservé par des spécialistes, il est possible de conserver le Gyokuro 6 à 12 mois fermé sans problèmes.

Kuradashi Gyokuro

À l’instar du vin, le Gyokuro de très bonne qualité (cultivar adéquate, niveau d’acides aminés et d’acides gras) peut murir plusieurs années. Dans ce cas il portera le nom de Kuradashi Gyokuro. Ce type de thé très rare et prisé peut atteindre des prix record sur le marché car offre une saveur unique et presque sucrée. Du point de vue santé, le Kuradashi détient propriétés très importante. Il semble que ce thé développe le potentiel médicinal du Gyokuro. Cependant aucune étude scientifique n’existe à ce jour sur ce sujet. Notre expérience personnel nous a montré qu’il est effectivement souhaitable de laisse murir le Gyokuro. Quiconque à déjà gouté un Gyokuro directement après la récolte puis à nous veau automne saura me comprendre. Avec le temps le thé s’améliore tangiblement avec le temps à tout point de vue (saveur, et bienfaits). J’ai une préférence particulière pour le thé affiné 12 mois ou plus. Par la suite le processus se ralenti énormément et ce thé atteint souvent sont paroxisme au bout de 3 ans. Malheureusement ce genre de thé est extrêmement rare dans le marché, seuls les grands spécialistes, et les passionnés offre ce produit rarissime.

Acheter du Gyokuro : Qualité, Goût et Prix

Le Gyokuro n’est pas considéré comme thé de luxe seulement du fait de sa saveur unique. Avec certain Senchas et Matcha rares et très qualitatif il fait partie des meilleurs thés au monde. En effet après la récolte, les meilleurs Gyokuros subissent un tri parfois à la main des meilleurs pousses et feuilles. Ces feuilles sont riches en minéraux, vitamines et acides aminés mais peu d’amertume du fait de l’ombrage du thé. Pour stopper l’oxydation, la fermentation, les pousses sélectionnée passent rapidement à un bain de vapeur d’eau délicat (souvent 20 secondes d’étuvage). Les feuilles encore chaude sont ensuite roulée, et dans les meilleurs cas roulées à la main parfois pendant des heures, selon la technique Temomi.

Gyokuro Témomi: roulage à la main

Gyokuro Témomi: roulage à la main

On reconnait un Gyokuro noble à la profondeur du vert qu’on ses aiguilles (parfois plus foncées que le Sencha) et au fait que les aiguilles ont été roulées à la main. De même la robe de l’infusion est très verte (production accrue de chlorophylle -pigment de couleur verte – du fait de l’ombrage du thé). Son arôme est plus léger plus frais, plus léger et moins amer que le Sencha. Lorsque l’on souhaite acheter du Gyokuro il fait bien veiller à connaitre la région d’origine, le domaine, le cultivar, la méthode de récolte (à la main), de roulage (à la main / Temomi), et que le thé soit conservé dans des sachets de haute qualité (100% hermétique et opaque). Comme dans le vin, il faut orienter son choix de la région en fonction du caractère désiré (voir tableau ci-dessus). Les critère de sélection sont vastes en ce qui concerne le choix juste du Gyokuro. Le tableau ci-dessous rassemble les différents facteurs, et mots clés permettant d’orienter son choix:

Rapport Qualité / PrixOrigine & CultivarCulture & TransformationPureté & Maturation
Prix pour 100gRégion d’origineDurée d’ombrageBio, ou sans pesticides
QualitéCultivarTechnique d’ombrageAnnée de récolte
Frais de livraisonOriginalitéRécolte à la mainTest labo
Durée de livraisonSaveurRoulage à la mainEmballage

Pour plus d’information consultez l’article de conseille pratiques Acheter du Gyokuro.

gyokuro-feuilles

Gyokuro: “three leaves and one bud” (trois feuilles et un bourgeon)

Récolte à la main (Shigoki-zumi) et roulage à la main (Temomi)

La grande majorité du thé vert produit aujourd’hui est récolté à la machine et transformé de manière très automatisée. Il existe de machines de récolte grandes comme de tracteurs qui se conduisent au dessus des arbustes à thé. Contrairement aux machines de coupe à la main, ces tracteurs sont beaucoup plus productifs mais le qualités résultant est nettement plus faible. Les machines de coupe à taille humaine peuvent être manipulées de manière à mieux sélectionner les feuilles coupées. Par ailleurs les tracteurs pèsent un poids colossal et leur compacteur les soles des allées entre les plants d’arbustes, au détriment de la qualité. La meilleur qualités est naturellement celle provenant de cueillette/récolte à la main (Shigoki-zumi). Cependant de nos jours seule de très petites quantités de thés sont encore récoltées à la main. Ce processus permet de sélectionner individuellement les meilleures feuilles et pousses. Contrairement au Sencha le Gyokuro n’et pas seulement constitué des plus jeunes pousses et bourgeons mais également de feuilles plus développées. La proportion idéale de petite feuilles / grandes feuilles est seulement atteignable via un tri manuel. De plus le travaille à la main est nettement plus délicat (pas de demi-coupes, ou de feuilles cassées, froissées) sur les feuilles qu’un processus plus industrialisés. C est ainsi que l’infusion pourra être exécutée avec des feuilles de qualité exceptionnelle. Cela a un effet énorme sur la saveur mais aussi les bienfaits du thé. De même, le roulage à la main Temomi est une pratique rarissime. Cette opération très longue et difficile se déroule après l’étuvage des feuilles. Ces thés sont les meilleurs Gyokuros en terme de qualité.

Hon-Gyokuro

Le Gyokuro produits selon un processus traditionnelle très fastidieux porte l’appellation particulière de “Hon Gyokuro”. Paradoxalement, il n’existe pas de définition précise écrite du processus de fabrication du Hon Gyokuro applicable à tout le territoire Japonais. C’est pour cela que les Gyokuros (de première qualité) portant cette appellation désignent parfois des thés ayant étés fabriqués différemment. Cependant on note qu’en 1997 la préfecture de Fukuoka à déposé une appellation claire : Dento Hon-Gyokuro (jap.: 伝統本玉露). Pour pouvoir porter ce titre prestigieux (équivalent à un grand cru, ou un vin de reserve d’un chateau très prestigieux), le processus de production doit remplir un certain nombre de critères très précis, dont notamment la récolte à la main, et l’ombrage via méthode Tana (paille de riz) de 16 jours minimum. De ce fait les Hon Gyokuros peuvent atteindre de prix très élevés.

Contest Grade Gyokuro

Il existe au Japon chaque année de nombreuses compétition/ concours de qualité pour le thé vert et notamment pour le Gyokuro. Le plus important est la compétition nationale. Le gagnant reçoit un médaille d’or du ministère de l’agriculture japonais (MAFF: Ministry of agriculture, forestry and fishing) et une prime financière. Il faut également mentionner les concours Nihoncha, un événement plus orienté vers le client final et les propriétés gustatives du thé. Pour ces concours les producteurs de Gyokuro les plus illustres et ambitieux sélectionnent leur meilleurs thés qui sont évalué par un jury de professionnel selon les critères suivantes : gout, arôme, apparence, et robe de l’infusion. Les vainqueurs font partie des meilleurs producteurs et offrent certainement parmi les meilleurs Gyokuro disponibles au Japon. Ces thés sont produits en quantités très limitée. Pour les connaisseurs et les amateurs ces thés sont un régal absolu. La dégustation de ces thés Contest Grade (qualité compétition) de premier ordre permette de saisir le caractère noble exceptionnel de ce thé et de différencier par la suite les mauvaises qualités. C’est un exercice que je recommanderai également au consommateur massif de Gyokuro afin de pouvoir développer un meilleur connaissance des rapport qualité / prix dans le Gyokuro. Ces thés trés rares et très couteux – surtout les thés de qualité Contest Grade ayant effectivement reçu des prix.

Prix du Gyokuro

À ce jour, on trouve dans le marché du thé Gyokuro de qualité élevée coutant entre 25 et 40€ pour 100g. En france et en europe en général, il n’est pas impossible de trouver du Gyokuro pour 16 à 20 €pour 100g en qualité acceptable m^me si du point de vue gustatif ces thés sont souvent beaucoup moins Umami. Dans cette catégorie de prix il faut veiller avec beaucoup de prudence à ce que les informations sur le thé soient disponibles (voir tableau ci dessus). Il existe de nombreux Gyokuros de qualité vraiment médiocre sur le marché qui ne valent pas le prix demandé par les marchands. Certains de ces thés viennent de producteurs japonais qui n’hésitent pas à le désigner comme un thés de qualité premium. Par ailleurs, il existe aujourd’hui des “Gyokuros Chinois” sur la marché. Personnellement je n’ai jamais dégusté de Gyokuro chinois qui mérite ce nom. En qualité correcte les gyokuros bon marché proches des 2o€ pour 100g peuvent être encore bon pour la santé notamment en terme de prévention. Dans la tranche supérieur, on trouve des Gyokuros facilement au delà de 40-50€ pour 100g (même au japon) et m^me parfois bien au de la des 100€ / 100g. En dehors du Japon les “top qualités” sont difficiles à se procurer. Les thés verts récoltés à la main des meilleurs terroirs préparés par des maîtres du thé sont très rares et atteignent de ce fait des prix beaucoup plus élevés que les Gyokuros de qualité plus modeste. Les différences de goût et de bienfaits sur la santé sont absolument énormes.

Pour vous donner un aperçu des Gyokuros  que nous avons testé sur le marché européen et international vous pouvez consulter le test thé vert : Gyokuro. Nous avons évalué ces produits selon les facteurs qualitatifs les plus importants.

Préparer le Gyokuro

Du fait de son extrême délicatesse, de son élégance et de la particularité de ses apports, nous recommandons des températures plus basses et des quantités élevées de feuilles dans l’infusion. Consulter l’article préparer le Gyokuro pour plus d’information.




3 Responses to “Le Gyokuro”

  1. Merci pour ce bel article sur l’un des meilleurs thé vert Japonais.

  2. François / Wizz:

    > “Le Gyokuro est plus riche en L-théanine que le Matcha et le Sencha.”

    Avez-vous des sources appuyant cette affirmation? Tout ce que j’ai lu jusqu’à présent dit que c’est au contraire le Matcha qui contient le plus de L-théanine.

    Sinon j’ai trouvé cet article fouillé et très intéressant.

    • Bonjour,

      Merci pour ce commentaire.
      Concernant ce point particulier je vous invite à consulter l’article suivant:
      http://www.thevert.com/acides-amines/
      Il traite cette question ainsi que des éléments liés.
      Par ailleurs des sources sont mentionnées en pied de page que vous pouvez également consulter.

      J’espère que cette réponse vous sera utile.
      Cordialement,
      Dr. Jörg Schweikart.

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