Arômes et qualité du thé vert 

Goût et qualité du thé vert

Le goût et la qualité du thé vert dépendent principalement de la teneur et de la fraîcheur de ses composants : analyse de leurs rôles.

Les principaux composants du goût

Les nombreux composants chimiques du thé vert peuvent être classés dans deux catégories : les substances non-volatiles et les substances volatiles. Les substances non-volatiles constituent la plus grande partie des composants. Nous trouvons parmi ceux-ci : les polyphénols, les acides aminés, les polysaccharides, acides organiques, caféine, vitamines et bien d’autres. Les polyphénols du thé (catéchines, flavonols, flavanones, anthocyanes, flavones etc.) forment le groupe le plus important de substances déterminantes pour le goût, la couleur de l’infusion et les effets du thé sur la santé.

En comparaison à d’autres sortes de thé, le thé vert offre une palette de nuances de goût uniques, déterminées par des groupes spécifiques de substances.

  • Noble amertume : Catéchines, tanins
  • Astringence : Catéchines, tanins, caféine
  • Beaucoup de corps, „Umami“ : acides aminés, substances minérales
  • Douceur du goût : Acides aminés, polysaccharides
  • Goût chlorophyllé : Chlorophylle A et B
  • Minéral, terreux : Substances minérales, oligo-éléments, substances grillées
  • Herbacé, fleuri, frais : Huiles essentielles, saponines, acides gras et substances végétales secondaires

Analyse approfondie des principaux ingrédients du thé vert.

Qualité du thé vert : Teneur élevée et fraîcheur des composants

Il est évident que la quantité et la fraîcheur des principaux composants du thé vert déterminent sa qualité. Les analyses laboratoires ont toujours démontré que les thés de meilleure qualité possèdent une concentration considérablement plus élevée, notamment en catéchines, acides aminés, polysaccharides, chlorophylle et en huiles essentielles. L’interaction de ces composants importants, disponibles en grande quantité, n’augmente pas les effets sur la santé de façon linéaire mais de façon exponentielle. Autrement dit, les bienfaits et la saveur des thés de bonne qualité sont disproportionnellement supérieurs à ceux des thés bas de gamme.

  • La fraîcheur du thé vert est déterminée, avant tout, par la teneur et la composition des acides aminés.
  • L’élégance du goût du thé vert provient d’une concentration importante, mais aussi d’un ratio équilibré entre acides aminés et polyphénols de thé.

Le goût du thé noir, en revanche, est principalement déterminé par la catéchine et la théaflavine (encore) disponibles, mais aussi par la caféine et les acides aminés.

Les substances aromatiques volatiles sont également importantes pour le goût

Les substances aromatiques volatiles se trouvent surtout dans les jeunes pousses (première récolte). Elles ont une grande influence positive sur le goût du thé. C’est pour cette raison que les premières récoltes sont plus appréciées que les deuxièmes et troisièmes récoltes, ou celles encore plus tardives.

La majorité des substances aromatiques volatiles est créée au moment du traitement des feuilles de thé. Jusqu’à aujourd’hui, on identifie environ 600 composants du goût du thé qui se retrouvent en très petite quantité dans le thé (cf. 1, P.7) :

  • 0,03%-0,05% dans les feuilles fraîches (au poids sec)
  • 0,005%-0,01% dans le thé vert
  • 0,01%-0,03% dans le thé noir

Les thés verts japonais sains et produits avec une attention particulière sont moins aromatiques que les thés verts chinois ou le thé noir

Lors de l’oxydation des feuilles de thé, certaines catéchines sont transformées en substances aromatiques. L’effet de la chaleur fait apparaître des arômes grillés. En règle générale les thés japonais produits avec une grande délicatesse sont plus sain mais moins aromatique que les thés verts chinois, indiens ou africains fermentés à haute température. Le thé plus aromatique est le thé noir.

Infusion de thé vert de couleur vert-jaune

La teinte vert-jaune d’une infusion de thé de vert résulte principalement de la chlorophylle et de certaines flavones. La chlorophylle-a possède une couleur verte foncée, la chlorophylle-b a, quant à elle, une couleur jaune et les flavones vitexine et isovitexine tendent aussi vers le vert (cf. 1, P.7). L’infusion aura une couleur variable découlant de la teneur en chacune de ces substances et en fonction de la sorte, de la qualité et du cultivar du thé vert.

Infusion de thé noir de couleur orange-rouge

Lors de la production du thé noir, les feuilles de thé vert sont volontairement oxydées. C’est également le cas pour la production du Oolong, du thé jaune et du Pu erh. Durant l’oxydation, les catéchines du thé vert sont transformées en théaflavine et en théarubigine. Ces substances très aromatiques possèdent une teinte orange-rouge et donnent ainsi sa couleur au thé noir, et plus généralement aux thés oxydés.

Conclusion : Le goût, la qualité et les effets du thé vert dépendent de la teneur et de la fraîcheur des groupes de substances les plus importantes (en particulier les catéchines, acides aminés, polysaccharides). Le thé vert doit être produit dans les règles de l’art, avec délicatesse, être frais et de la première récolte. Les thés verts de bonne qualité sont parfois chers, une comparaison vaut la peine.